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鹽業(yè)史話

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咸說歷史(六)無色的精靈(1)
發(fā)布時間:2015-01-26發(fā)布者:大連鹽化欄目:鹽史趣談

發(fā)布時間:2015-01-26|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目:鹽史趣談

咸說歷史(六)無色的精靈1

      如果時光倒流,讓一位今天的美食家回到春秋時期參加一個貴族的宴會,估計(jì)他會洋相百出。在那種宴會上,幾乎所有的肉食都沒有放鹽,當(dāng)他到處找鹽的時候肯定會引來一陣陣笑聲,因?yàn)楦鶕?jù)當(dāng)時的禮制,每一種肉食都配有不同的醬,客人必須按照規(guī)矩,吃什么肉沾什么醬,不能亂來,更不用找鹽來沾著吃。所以,有經(jīng)驗(yàn)的人只要看到餐桌上有什么醬,就知道今天能吃到哪些山珍海味。

  其實(shí),古人的生活與今天已經(jīng)有了很大的差異。比如在鹽的使用上,古人用它創(chuàng)造了極大的財(cái)富和文明,還創(chuàng)制出了很多風(fēng)味獨(dú)特的食品。但是從上個世紀(jì)二十年代起,普普通通的鹽突然向人們展示了她無比豐富的面孔,她的用途簡直包羅萬象,可以說如果沒有她,現(xiàn)代工業(yè)、乃至于現(xiàn)代文明將一下子不復(fù)存在。所以在鹽業(yè)專家看來,鹽絕不像她的外表那樣簡單透明,它是一個無色的精靈,雖然悄無聲息,卻又神通廣大、無處不在。

  北宋以前,中國的政治中心大多在長安和洛陽一帶,這里主要食用山西運(yùn)城鹽湖里天然出產(chǎn)的池鹽。池鹽里含有芒硝等雜質(zhì),所以它的味道比較苦。在古代,曾經(jīng)有一個漢字“盬”,就是專門稱呼這種苦鹽的。但是,由于產(chǎn)量有限,池鹽的價格也不低。

  當(dāng)時味道最好的鹽是青海和新疆等地出產(chǎn)的巖鹽,它是古代海洋中的鹽分結(jié)晶沉淀之后,在地質(zhì)作用下形成的巖石狀態(tài)的食鹽??赡芟潭雀摺㈦s質(zhì)更少。但是,它距離遙遠(yuǎn),產(chǎn)量極少,所以一般只供給帝王享用。

  介于巖鹽和池鹽之間的是海鹽。在春秋時期,由于海鹽產(chǎn)量不太高,加上它距離長安和洛陽也很遠(yuǎn)、價格非常昂貴,一般只作為奢侈品出現(xiàn)在貴族的餐桌上,就像中世紀(jì)的歐洲貴族食用亞洲的黑胡椒一樣十分珍貴、小心。

  所以,在日常生活中,中原地區(qū)的貴族們主要食用運(yùn)城的池鹽。為了避免池鹽中的苦味破壞食物的味道,同時也為了節(jié)約使用鹽,古人很少把它直接放到食物中,而是用鹽制作各種各樣的醬。

  從而使得醬成為一種更好、更節(jié)約的用鹽方式。另外,不同的醬還有不同的風(fēng)味,所以,用不加鹽的各種肉食沾五花八門的醬來吃,就成為了春秋時期、乃至于中國古代貴族們的一種講究。

  古代醬的品種比現(xiàn)在多得多,南北朝時期著名的農(nóng)業(yè)專著《齊民要術(shù)》所記載的醬的種類就包括豆醬、肉醬、魚醬、麥醬、榆子醬、蝦醬、魚腸醬、芥子醬等。到了后來還曾經(jīng)出現(xiàn)過用魚皮烏賊制作的醬,以及在大唐的皇宮里盛極一時的葫蘆醬。這些聞所未聞的品種令今天的美食家們大為感嘆。

  其實(shí),在上個世紀(jì)的六七十年代,包括北京在內(nèi)的中國各地,專門制作醬的作坊、也叫“醬園”幾乎隨處可見,可惜,這一獨(dú)特的醬文化正逐漸消失在歷史中。

  目前,天津沿海的漢沽地區(qū)仍然出產(chǎn)一種魚醬。當(dāng)?shù)厝顺院Nr時,用白水煮熟,不放鹽,然后拿它來沾著魚醬吃。在吃窩頭時,也可以把魚醬與小蔥一起塞進(jìn)窩頭里吃,風(fēng)味極其獨(dú)特。在古代,包括日本、韓國在內(nèi)的亞洲沿海地區(qū)幾乎都大量地制作和食用魚醬,但是在今天,只有東南亞的越南、老撾等國仍然保留這種習(xí)慣。據(jù)說,發(fā)達(dá)地區(qū)的人們認(rèn)為魚醬味道太重,也不夠衛(wèi)生。

  可能正是因?yàn)檫@個原因,中國古代發(fā)明了醬油。這是一種在大豆醬里提煉出來的油水混合物,既保留了大豆醬的濃郁,又方便食用。后來,醬油被傳到整個東亞和東南亞,成為一種獨(dú)特的亞洲調(diào)味品。所以,當(dāng)歐洲人在亞洲看到當(dāng)?shù)厝瞬恢苯油死餅Ⅺ},而是倒黑色的液體時,他們往往興趣盎然。

  除了醬油之外,西方人對于中國人如此愛吃腌制食品也感到好奇。特別是在中國南方,幾乎一切東西都可以腌制之后食用。如腌肉、腌魚;腌制的板鴨和雞;腌制的咸菜、泡菜、榨菜;腌制的咸蛋、臘腸;甚至連豆腐都可以腌制成臘豆腐干食用。

  其實(shí),西方人不必如此驚奇。因?yàn)楣糯鷼W洲同中國一樣,沒有很好的食品保鮮技術(shù)。在夏季和秋季大量收獲蔬菜時,人們就將適宜長期保留的土豆、紅薯等儲藏在地窖里。而那些水分較多、不易保存的蔬菜如蘿卜、豆角、雪里蕻等,就馬上用鹽腌起來,以備冬天里食用。同樣,他們也把剩余的肉類和魚腌制起來。在歐洲,腌制的豬肉和鱈魚一直是古代暢銷的食品之一。

  在中國,腌制食品起源于何時還不太清楚。但是咸魚的歷史卻可以追溯到春秋時期。史書記載,越國的著名大臣范蠡在幫助越王勾踐打敗吳國之后,就辭去一切官職,帶著漂亮的妻子——西施下海經(jīng)商去了。據(jù)說這位商人很有眼光,他率先在北方開辟了人工養(yǎng)魚、腌制咸魚的事業(yè),并把這些咸魚出售到缺少鹽的內(nèi)地諸侯國。為此,范蠡成了中國歷史上大名鼎鼎的富翁。后來人們一說到誰富裕,就說他有“陶朱之富”,陶朱就是指范蠡。

  在古代,由于鹽價高昂,加上生產(chǎn)力水平低,中國南方的普通家庭一般只在臘月里腌制肉類和咸魚,這就是臘肉臘魚。這種腌制食品有一種獨(dú)特的風(fēng)味,加上它一般只能在過年時才能吃到,所以在南方人的記憶里,臘肉臘魚往往和童年里最美好的食物聯(lián)系在一起,并影響了他們一輩子的口味和嗜好。這是生活在北方的人士難以理解的。

  那么,為什么鹽可以腌制食品,防止腐爛呢?這似乎是一個可笑的問題,然而很少有人知道其中的原理。

  鹽有一個特點(diǎn),當(dāng)它附著在食物表面時,它會將食物表層細(xì)胞里的水分析出,使這些析出的水分成為濃度很高的鹽水,接著,這些濃度很高的鹽水繼續(xù)將食物表層以下細(xì)胞里的水分析出,同樣將它變成濃度很高的鹽水。就這樣,鹽分一層層滲透下去,直到把食物腌透。在這個過程中,食物內(nèi)一些細(xì)菌體內(nèi)的水分也被析出變成鹽水,而鹽水、也就是氯化鈉溶液中的氯離子具有消毒作用,正是它把失去水分的細(xì)菌逐個殺死。這就起到了防止腐爛的作用