鹽作為人類生活的必需品，人人不可缺少。俗話說：走遍天下離不了錢，山珍海味離不了鹽；走遍天下娘好，吃盡滋味鹽好；開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。無論世界上任何國家和地區(qū)，鹽既是民生之必需，也是國家財政賦稅收入的重要來源，甚至是一種重要的戰(zhàn)略資源。
鹽在中國古代擁有非常特殊的地位
食鹽專營在中國有悠久的歷史。早在戰(zhàn)國時齊國的管仲就提出“官山海”，即鹽鐵專賣政策，此后，鹽的生產(chǎn)官民皆有，但一直國家專賣，延續(xù)了二千余年。
許慎《說文解字》釋鹽曰：“鹵咸也。從鹵，監(jiān)聲。古者，宿沙初作煮海鹽。”據(jù)說，在遠(yuǎn)古時代，渤海地區(qū)一個名叫“宿沙氏”部落的“宿沙瞿子”發(fā)明了煮海水制鹽。后人為紀(jì)念他，把他稱為“鹽祖”。
（四川自貢的海井現(xiàn)在仍然保留幾口鹽鍋，進(jìn)行傳統(tǒng)的“火井煮鹽”，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這樣生產(chǎn)的鹽制作泡菜最好。）
蒙昧?xí)r代，人們尚不知何為咸味，亦不知鹽為何物。后世人們在祭祀用的肉湯中不加鹽，即所謂“大羹不致”，以表示對古禮的遵循?！渡袝?middot;說命》有：“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說明在商代人們已經(jīng)知道用鹽做調(diào)味品，用來配制美味的羹湯。周代，人們已經(jīng)把咸味作為“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于醫(yī)治疾病。
歷來北方人吃大顆粒海鹽，南方人或內(nèi)地人吃黑黑的鍋巴鹽或“青鹽”——反復(fù)熬制的鍋巴鹽，由于受煙火熏燒，鹽巴發(fā)黑。解放前，據(jù)說彝族人每年消耗的鹽不到一兩。鹽價與運費密切相連，運鹽路程越遠(yuǎn)，運費越高。邊遠(yuǎn)山區(qū)，高山峽谷，因運途艱險、運程遠(yuǎn)，故鹽價貴得驚人，有“斗米秤（10 斤）肉一斤鹽”之說。早在唐朝就根據(jù)戶口配售食鹽，鹽的運銷量就與人口緊密聯(lián)系在一起。民國年間，我國流行的說法：全國有4 萬萬5 千萬同胞，這4.5 億人口在當(dāng)時戰(zhàn)亂的情況下是難以統(tǒng)計的，也沒有專門進(jìn)行人口普查，而是辛亥革命元老黃興的后代根據(jù)全國食鹽運銷量進(jìn)行換算統(tǒng)計出來的。
關(guān)于鹽的傳說、謠言以及象征意義
人餓了會找東西吃，渴了會找水喝，但人對鹽的需求并非本能，人不吃鹽會感到頭疼、眩暈和惡心，甚至還會導(dǎo)致死亡。是什么決定了人要吃鹽呢？迄今為止這仍是一個未解之謎。因此使得古代人們對鹽有一種神秘感。對于古希伯來人和現(xiàn)代的猶太人來說，鹽是上帝和以色列人永久聯(lián)盟的象征。在伊斯蘭教中，人們用鹽封存永遠(yuǎn)不變的契約，因為即便是鹽溶化在水中，在水分蒸發(fā)后，鹽仍然可以恢復(fù)到以前的晶體狀態(tài)。在基督教里，鹽與長壽、真誠和知識聯(lián)系在一起。從前，羅馬人習(xí)慣在剛剛出生的嬰兒口中放一點點鹽，為的是將來他們變得聰明、睿智。直到1408 年，這種做法才被明令取締。俄羅斯送給最尊貴客人的象征性禮物便是面包和鹽。威爾士人習(xí)慣在棺木中放上面包和鹽，以此讓已故的人安息。
（傳統(tǒng)的鹽生產(chǎn)基本是靠天吃飯，因此鹽工也有自己的神。）
在傳說中，邪惡的神對鹽都有奇怪的恐懼感。例如在日本的劇場中，每次演出前總要在舞臺上撒鹽，以此避邪和保護(hù)演員。在中世紀(jì)歐洲的餐桌上，人們只能使用刀尖從餐桌上取鹽，而不可以用手去捏。16世紀(jì)的一本書中還講述了如何取鹽的方法：只能用中指和無名指捏鹽。如果用了大拇指，就要死孩子；用了小指，就會讓人破財；要是用了食指，這個人就會變成殺人犯。
（傳說中鹽有驅(qū)邪的功能，因此日本的相撲比賽前，相撲選手要撒鹽避邪保護(hù)自身。）
達(dá)·芬奇的名畫《最后的晚餐》描述的是一個宗教故事的場面：在晚餐桌上，耶穌平靜地對眾門徒說，出賣我的人就在你們中間。眾門徒大吃一驚，心中有鬼的猶大更是膽戰(zhàn)心驚。為突出這一點，達(dá)·芬奇特意在猶大面前畫了一只翻倒的鹽罐——在中世紀(jì)的歐洲人認(rèn)為，打翻鹽罐是很不吉利的事。
還有一些地方，流傳運鹽的船上到處都是繁殖生息的老鼠。因此人們迷信，只要圍坐在鹽堆里，男女不發(fā)生性關(guān)系也能生孩子。在原始文化中一度把鹽看作精液，而羅馬人就曾常用“鹽”（S A L ）字的演變字“SALAX”（好色），來形容一個人開始戀愛了。在法國某些地方，新郎的衣兜里總裝著一小袋鹽，以預(yù)防陽痿。埃及的神職人員為了保持其獨身生活，拒絕吃鹽——他們認(rèn)為鹽會刺激性欲。
古希臘人荷馬曾歌頌鹽的特質(zhì)。而古希臘哲學(xué)家柏拉圖則認(rèn)為鹽和水、火一樣，都是生命最原始、最神圣的構(gòu)成要素。圣經(jīng)認(rèn)為其重要性與面包相當(dāng)。沙漠的游牧民族把鹽當(dāng)作是殷勤好客的表示。
（中國主要鹽產(chǎn)地分布圖）
古羅馬人也常常因鹽而發(fā)動戰(zhàn)爭，并曾修筑一條稱為“鹽路”的大道供軍隊使用。威尼斯的海上貿(mào)易有一段時期也是依賴運鹽才得以維持。
英文的薪水（salary）一詞即源于拉丁文的Salariun，原意是“買鹽錢”，指羅馬時代發(fā)給士兵買鹽的錢。古代的中東地區(qū)，鹽可用來兌換黃金；非洲黃金海岸曾有一段時期，一把鹽便可以換一個奴隸，有些地區(qū)甚至把鹽看得比奴隸還貴重。
18 世紀(jì)末，每年有三千多法國人由于反對交納鹽稅而被判刑，從而也成為法國革命的導(dǎo)火線。在19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，英國政府禁止印度人開采和自由買賣鹽，目的是讓這個殖民地國家消費的鹽只能來自英國利物浦公司。1930 年4月5 日，經(jīng)過了25 天383 公里跋涉之后，甘地在成千上萬名知識分子、婦女和窮人的陪同下來到了丹達(dá)。次日上午8 點30 分，這位“非暴力不合作之父”打破了英國的壟斷法律，用手捧起了一把鹽。一周之后，無數(shù)人效仿甘地的舉動，17年后，印度終于擺脫英國統(tǒng)治，獲得了獨立。
（清光緒年間自貢的“出賣鹵水文約”。）
鹽對社會政治的影響
一段時期，甚至?xí)鶕?jù)用鹽量的多少來判斷一個國家的文明程度，難怪有人說“鹽是文明的尺度”。
鹽的運載量與引鹽的配運相關(guān)，各朝代鹽引重量不一，明代兩淮每大引載鹽400斤，長蘆每大引載鹽為600斤。清初改小引，每引鹽的重量統(tǒng)一規(guī)定為200斤。清末民初，四川富榮鹽場水運花鹽一引凈重1萬斤，巴鹽一引凈重8000 斤，花鹽9 引或巴鹽12 引為一載。沱江下游的鹽船有兩船裝一載或一船一載、或一船一載半，從瀘縣起，川江每船可裝20 多載鹽。古代，池鹽主要依據(jù)黃河、渭河等河道運輸，海鹽則利用長江、淮河、大運河等河道運輸，井鹽也主要是靠當(dāng)?shù)氐暮拥肋\輸。除了運輸?shù)闹鞲傻乐?，各產(chǎn)銷中心還修筑一些人工運渠以溝通產(chǎn)銷運道。宋代蘇東坡任杭州通判時，曾冒雨督修運鹽河渠，留下了“鹽事急星火，誰能恤農(nóng)耕”的詩句。這些詩后來成為他“烏臺詩案”的罪狀。
（《天工開物》中的“蜀省井鹽圖”。）
西漢初年，吳王劉濞曾從海陵（泰州）開了一條運河（邗溝）直抵茱萸灣（揚州灣頭），并稱它為“運鹽河”。吳王的行為，觸動了西漢中央政府高度集權(quán)的神經(jīng)，削除藩王領(lǐng)地就在所難免，這樣一來，便有了漢景帝三年（公元前154）吳王劉濞以“清君側(cè)”為名起兵的“七國之亂”。鹽雖然不是西漢“七國之亂”的直接原因。但從側(cè)面也說明當(dāng)時鹽業(yè)在社會政治經(jīng)濟(jì)中的重要作用。
鹽商富甲一方，貿(mào)易往來推動中國古代經(jīng)濟(jì)發(fā)展
隋煬帝修了大運河，使揚州成為全國的漕運集散地。漢、唐直至明、清，揚州一直是兩淮（泛指現(xiàn)在的江蘇東部）鹽業(yè)的中心。明清以后，產(chǎn)鹽地區(qū)雖在兩淮，鹽業(yè)管理卻在揚州，揚州成為全國鹽業(yè)集散中心，因為賣鹽具壟斷特權(quán)，所以鹽商十有八九都發(fā)了大財。元代楊維幀《鹽商行》寫到：“人生不愿萬戶侯，但愿鹽利淮西頭”。
乾隆皇帝六下江南，每次必游揚州，傳說當(dāng)時乾隆帝來到揚州瘦西湖邊上說：“如果有一座白塔，整個風(fēng)景就完美了”，當(dāng)他第二天再來時，湖邊已豎起了一座白塔，一問才知是鹽商連夜召集工匠砌起來的，鹽商的富裕程度由此可見一斑。
（由于鹽業(yè)的壟斷特性，鹽商成為封建時代一個極端富裕的階層。）
揚州鹽商江春和鮑漱芳是徽商中的代表人物。乾隆下江南，江春接駕，并捐銀30 萬兩。乾隆為他手書“怡性堂”匾額，賜封內(nèi)務(wù)奉宸苑卿，授以布政使之銜。1805年黃河、淮河大水災(zāi)，洪澤湖決堤，鮑漱芳先后捐米6萬石，捐麥4萬石，賑濟(jì)了數(shù)十萬災(zāi)民。鮑漱芳屢次捐輸，乾隆皇帝曾親筆為鮑家祠堂寫了“慈孝天下無雙里，錦繡江南第一鄉(xiāng)”的對聯(lián)。
揚州鹽商大發(fā)橫財，官僚和詩書舉子的感覺有點酸，于是有了許多嘲諷鹽商的故事。
說某大鹽商欲求鄭燮對聯(lián)一副。鄭燮知其為奸商，開口就是1000 兩白銀，鹽商只出一半。鄭板橋筆走龍蛇，寫下上聯(lián)：“飽暖富豪講風(fēng)雅”，寫完便送客。鹽商說：尚差下聯(lián)啊。鄭說：可你只付一半啊。鹽商無奈，只好忍痛拿出1000 兩銀子，鄭板橋才寫出下聯(lián)：“饑饉畫人愛銀錢”。其實這也反映出揚州八怪們，依靠鹽商生存的事實。
又傳說有個文人叫錢鶴灘，聽說有個叫“素娥”的妓女姿色絕艷、傾城傾國，但已嫁給了個大鹽商。便酸溜溜的作了一首詩：“淡羅衫子淡羅裙，淡掃蛾眉淡點唇，可惜一身都是淡，如何嫁了賣鹽人？”確也呆得可愛，太淡了需要鹽，沒錢了需要錢，鹽商既有鹽又有錢，美人怎能不嫁賣鹽人呢？
（在傳統(tǒng)的井鹽生產(chǎn)中，深井中的鹵水是用竹制的取鹵筒提取出來的。）
中條山下運城鹽池，是天然形成的內(nèi)陸鹽湖。運城鹽池夏季多南風(fēng)，在鹽池流行有一種說法：“南風(fēng)起，鹽始生”。陽光是成鹽的主要因素，但是，風(fēng)力也不可缺少。傳說虞舜曾在鹽池之畔，撫五弦之琴，作了一首《南風(fēng)歌》：“南風(fēng)之薰兮，可以解吾民之慍兮；南風(fēng)之時兮，可以阜吾民之財兮。”春秋戰(zhàn)國時，鹽池產(chǎn)的鹽通過一條條鹽道被運往四面八方，擴(kuò)散到今天的山西、陜西、河南、河北等省。晉文公重耳稱霸，想必也借助于池鹽之利。伯樂從駕鹽車的馬中發(fā)現(xiàn)騏驥（千里馬）的故事就發(fā)生在其中一條叫“青石槽”的鹽道上，這個故事給后人留下了“伯樂相馬”、“驥服鹽車”等典故。日本學(xué)者宮崎市定認(rèn)為，中國商業(yè)的起源同鹽的關(guān)系極為密切，中國最早的重要商品就是鹽。由于鹽的交易，也影響了整個封建時代的經(jīng)濟(jì)。
（鹽業(yè)生產(chǎn)中現(xiàn)代化機(jī)械的應(yīng)用，使得人們擺脫了沉重的勞動。這種拖拉機(jī)每天可采鹽70 噸。）