鹽的知識
●鹽的概念
從廣義上說，凡是金屬離子與酸根離子結合的化合物，都稱作鹽。而人們生活中常說的鹽，包括食用鹽和工業(yè)用鹽，其化學成分是氯化鈉(NaCL)，系金屬鈉離子(Na-)與酸根氯離子(CL-)的化合物。按重量計算，鈉占39.34%，氯占60.66%。
●鹽的形狀
鹽的晶體屬等軸晶系，離子晶格呈立方體，邊長0.5627mm，每個鈉離子(Na-) 被6個氯離子(CL-)包圍，這兩種離子在結點上交替地排列著，組成了單一大型分子。根據(jù)艾列爾定律，完整的氯化鈉晶體是由6個晶面，8個角頂和12條晶棱構成的正方體。
但是，在鹽的結晶過程中，由于鹵水內所含雜質的不同，以及風力、溫度、結晶速度等各種因素的影響，鹽的晶體質量和外部形狀各異，呈現(xiàn)千姿百態(tài)。如海鹽生產(chǎn)中，浮于鹵水表面的晶體得到過飽和鹵水的快速供應，優(yōu)先成長而不下沉，晶體就會長成漏斗形，或表面相互連接，成片狀；如果晶體沉于池底，成長慢，晶體呈近似平行排列的梳櫛狀；受風力攪拌的作用，鹽的晶體還會成為球狀，等等。
因此，我們到中國的南方海鹽區(qū)看到的是細子顆粒的日曬細鹽；而北方海鹽區(qū)的鹽則顆粒碩大；西北湖鹽區(qū)，有的鹽粒形若珍珠，有的透明如鏡，有的宛若粉條……
●鹽的顏色
在實際生活中，我們可以看到五顏六色的鹽。
最常見的海鹽，大部分是白色，也有黃褐、灰褐、淡紅、暗白色；湖鹽有青色、白色、紅色、藍色、黑色，真象彩虹在晶體中閃光；天然形成的巖鹽，紋飾綺麗，紅、黃、灰、青、綠、紫、五顏六色混在一起，一塊塊巖鹽象奇光異彩的寶石。
其實，純鹽是無色的，近一中紅外線大部分可以透過。常見的鹽是許多小晶粒組成的晶簇，表面和內部含有母液及其它礦物質，為灰白色。
食鹽外貌呈現(xiàn)光怪陸離的顏色，是因為晶體里混進雜質的緣故。雜質看起來十分微小，卻改變了食鹽的本來面目。比如常見的海鹽，由于照在食鹽表面的光線沿著鹽粒晶體表面或是裂隙面互相襯映反射，人的眼睛往往被食鹽的假色迷混住了，本來是無色透明的卻看成為白色的。
目前，國產(chǎn)精制井礦鹽的白度達到85左右，海鹽的白度在60左右。白度越高，鹽的純凈度越好。
●鹽的幾種特性
吸潮性。鹽的表面常為飽和薄膜溶液所包圍，當溶液蒸氣壓低于空氣中水蒸氣分壓時即吸濕潮解；高于空氣中水蒸氣分壓時則顯干燥狀態(tài)。
可溶性。鹽易溶于水，在20℃時，100克水可溶鹽36克，這時，即達飽和狀態(tài)。
易結塊。鹽粒吸收水分后，細小的鹽粒首先溶解，水分蒸發(fā)后，鹽的晶粒間就形成“交聯(lián)”最終導致粘結成塊。為防結塊，制鹽生產(chǎn)過程中常在鹽中加入微量的松散劑。
滲透性。在毛細管原理作用下，鹽溶液可以滲透到許多大小微隙中，鹽的這種性質既有有利的一面也有不利的一面。如腌制食品、防腐、保鮮為有利作用；對存鹽的倉房建筑有破壞性即為不利作用。
防腐力。鹽系無機質，不具備微生物生存條件，且鹽中的氯離子有很強的殺菌功能，故鹽具有防腐力。
腐蝕性。氯離子是十分活躍的物質，極容易與金屬等物質結合而生成另一種氯化物，而且鹽溶解后易促進這種結合，致使金屬等變質。
熱燥性。鹽的晶體內含有空氣和水分，加熱或焙燒時則膨脹，引起晶體爆裂。
可塑性。鹽受到外力作用產(chǎn)生固體形狀改變而其理化性質不變。
熔點高。鹽不易燃燒。純氯化鈉在溫度達到804℃才會溶化，到1439℃才會氣化。
冰點低。如果溶液里含有20%的鹽分，它的冰點就會降低到-16℃。利用鹽冰點低的特性，在寒冬，可用鹽防止公路路面、機場跑道結冰。
●鹽的化學性質
鹽能與許多物質起化學反應，產(chǎn)生多種鈉化合物和氯化合物，或通過電解還原，產(chǎn)生金屬鈉和氣體氯，因而在工業(yè)上有廣泛用途。例如：電解可生成燒堿、氯氣、氯酸鈉；與氨、二氧化碳反應可生成純堿和氯化銨；與硫酸鎂在0℃以下反應，可生成＋水硫酸鈉和氯化鎂；在哈格里夫斯－伯德（Hargreaves-Bird）電解槽中進行電解，并通入二氧化碳，可生成純堿、氯氣、氫氣等等。
●鹽的資源
鹽的資源極為豐富。據(jù)美國第四屆科學討論會報道，世界鹽的總儲量為6.4×108多億噸，其中海鹽（包括海底沉積物的含鹽量）為4.3×108多億噸，礦鹽為2.1×108億噸，河湖和地下水之中的鹽為3100億噸。
中國鹽的資源也較為富足。按資源分為海鹽、井礦鹽、湖鹽三大類。海鹽分布在東部沿海地區(qū)，沿由北向南的18000多公里的海岸線，包括遼寧、天津、河北、山東、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西、海南、臺灣等省、市、自治區(qū)，已形成的海鹽生產(chǎn)能力達到2000萬噸/年以上，海鹽產(chǎn)量居世界第一位。井礦鹽主要分布在中西部地區(qū)，包括四川、重慶、云南、湖北、湖南、江西、河南、安徽、江蘇等省、市、已形成真空精制鹽生產(chǎn)能力600萬噸以上。湖鹽分布在西北部地區(qū)，包括內蒙、新疆、青海、甘肅、寧夏、西藏、陜西等省、自治區(qū)。